Тема крайне обсосанная

Но отвечу словами современника: "Ну ничего страшного! Тяу-тяу-тяу-тяу"

Запилил видос, о том как Я готовлю сушёное мясо из своей же продукции с фермы.
Идеальным мясом для сушки считаю мясо курицы, индейки и кролика. Перепробовал почти всё... но вот так. Итак оооочень коротенький видос, поэтому смотреть ВСЕМ :

ВИДОС

Ссылки для ленивых оставлять не буду, там и так микро ролик. Оставлю только одну, для самых-самых
Процесс готовки
Обожаю конструктивную критику - пишите, критикуйте!
Приятного Аппетита!

А я грудки ночь мариную, разрезаю вдоль на две части и несколько часов сушу в электросушилке не вареные. Получается, как твердая колбаса. Брал летом на Селигер. В течении двух недель не испортилось при температуре доходившей до +30°С.

Вот примерно такие грудки получаются.

А подскажите: вот отварил, расщепил, насушил курицу/индейку/говядину. Ламинатора нет, кладу в пакеты для замораживания, стараюсь не оставлять воздуха, хорошо закрываю. Храню в морозилке или в холодильнике.
Можно есть заготовки, оставшиеся с прошлого года?

И у кого есть ламинатор - какой посоветуете? Чтобы и пакеты к нему найти хорошие, и сам он беспроблемно работал.

Linden, зачем варить? просто сушить и оно прекрасно вялится
хранится полгода минимум в холодильнике... больше не проверял

# цитата Diabolos:
зачем варить? просто сушить и оно прекрасно вялится

Может, это мои тараканы, но хочу чтобы оно точно было готовое. Залил кипятком и всё.

Linden, имхо для заливания кипятком лучше фарш делать, а такие вот куски прекрасно кушаются сами по себе или к пиву, если специи добавить

вот такие вот тонко нарезанные куски грудки ваще идеально для меня, главное не пересушить, чтобы они не ломались, а сохраняли некую эластичность

а в чём маринуете?

Linden, обычно к пиву я делаю смесь из аджики (нормальной настоящей), с сухим чесноком, базиликом, копченой паприкой, все это разбавляется водой до состояния кашицы и мясо во всем этом обволакивается, ну и соль разумеется

# цитата Linden:
Храню в морозилке или в холодильнике.
Можно есть заготовки, оставшиеся с прошлого года?

У меня бывало в холодильнике более полугода хранилось - жив, здоров

Надо разделить варено-сушеное мясо и различные варианты а ля джерк. Это по сути разные продукты и во втором случае обязательно есть вариант или просаливания, или маринования.
Первый вариант - для готовки, в сухом виде есть можно. Но не вкусно. Джерки - для поедания как есть.
Варено-сушеное хранил точно больше года просто в стеклянной банке с плотной крышкой. И мешочек силикагеля для снижения влажности. Главное - оно должно быть высушено.
Джерки столько не выживут. Во-первых, они будут продолжать сохнуть и станут ну совсем каменными. А во-вторы, кто же им даст лежать долго ?

По моему мнению не вареное, а слегка замаринованное не жирное сушеное мясо, типа карпаччо, лучше сохраняется, чем отварной высушенный фарш. Высушенный фарш желательно хранить в вакуумной упаковке, тогда он не окислиться, не наберёт влагу и не заплесневеет.
Сухое не жирное мясо ( индейка, курица...) хранится и без вакуумной упаковки примерно так же, как сухая сырокопченая колбаса. А уж в вакуумной упаковке да в холодильнике и год пролежит. Главное, что бы карпачо уберечь от увлажнения. Например держать подвешенным в сухом проветриваемом помещении.
Я на кухне на гвоздике подвешиваю в стороне от плиты.

# цитата ylos50:
не вареное, а слегка замаринованное не жирное сушеное мясо, типа карпаччо, лучше сохраняется, чем отварной высушенный фарш

Фактически, это сырое мясо, которое надо потом варить? А если его можно есть так, то сколько и в чем надо мариновать, чтобы гарантированно не подцепить паразитов?

Маринованное мясо, вероятно, не так полезно. Одно дело эпизодическая закуска к пиву, другое ежедневные обеды и ужины.

Отведал тут вареную и высушенную прошлым летом индейку, лежавшую в холодильнике, вид и вкус продукта не изменились. Но вакууматор все же хотелось бы. Запутался в разнообразии моделей и расходников к ним.

помнится тоже сушил мясо, купил фарш говядина + свинина, добавил туда лука перетертого, добавил еще специй всяких на свой вкус, залил его легким раствором уксуса на ночь, потом осушил (удалил лишнюю совсем влагу) прогнал еще раз через мясорубку, разложил на бумаге , ну а потом в духовку, вроде как толи 40 градусов, толи 50, не помню точно, получилось очень даже ничего, мы его с пивом на антистапеле доели в чистом виде, всем понравилось

Маринад на грудку куриную:
Соевый соус-50мл, по щепотке перец черный, перец красный, куркума, кари, давлений чеснок - 2 зубчика, сахар- 1...2 чайных ложки без верха, спирт-50мл, вода- чуть меньше 50мл, чтобы не сильно разбавлять спирт, он и так соевым соусом разбавится. Иногда воду и не доливаю.

Вместо спирта можно водку грамм 120...150.
Но с водкой маринад получается более жидким, по этому приправ придется положить больше.

Соль в спиртовой маринад можно не добавлять, соевый соус и так соленый. Если с водкой, то соль нужно добавить.

Грудки обмазать маринадом уложить на дно узкой посуды и залить остатками маринада, посуду закрыть и поставить в холодильник на ночь.

Соль, сахар, спирт и пряности мясо обеззаразят.
При сушке спирт улетучится, ни запаха ни вкуса от него не останется.
Чеснок на любителя, и без чеснока вкусно получается.

Для ускорения процесса, грудки перед маринованием можно порезать на пласты толщиной 1см, тогда они и замаринуются и высохнут быстрее.

Мясо получается пряное соленовато-сладковатое.
Можно и без сахара, тоже не плохо, например, к пиву.

А подскажите: вот отварил, расщепил, насушил курицу .
В походе отварил с гречкой , съел . Суховато однако .
Вот чем бы разбавить , жирком , соусом каким ?

# цитата Крут:
Вот чем бы разбавить , жирком , соусом каким ?

Я последнее время от мяса (сушёного, сублимированного) полностью отказался. Заменил провернутым с чесноком и черным перцем салом, 40-50 г на порцию. Можно вполне добавлять в кашу к мясу в меньшем количестве.

Ну есть вариант мяса по-шендеровскому - сваренное в жире мясо. Экономия веса по сравнению с сушеным хуже. Но вкуснее. И жира много.
Чистое сало - что с белком ? Или все-таки корейка с соотношением жир\мясо 50\50 (примерно) ?

# цитата Питер:
Чистое сало - что с белком ? Или все-таки корейка с соотношением жир\мясо 50\50 (примерно) ?

Именно сало сальное. Белок можно добрать другими продуктами. Да и на 1-2 недели (а я дольше не хожу) про Б-Ж-У можно не заморачиваться.

# цитата brds:
. Заменил провернутым с чесноком и черным перцем салом, 40-50 г на порцию.

Очень странная "замена". Как можно белок заменить жиром? Просто получился вариант жирового перекоса раскладки.
У меня давно в раскладке катается бутербродный фарш из сала, но он даже порционный смалец не заменяет, а только кусковое сало. Просто вкусно и удобно на перекусе кидать на галету-сухарь.

# цитата Boroda63:
# цитата brds:
. Заменил провернутым с чесноком и черным перцем салом, 40-50 г на порцию.

Очень странная "замена". Как можно белок заменить жиром? Просто получился вариант жирового перекоса раскладки.

# цитата brds:
Белок можно добрать другими продуктами. Да и на 1-2 недели (а я дольше не хожу) про Б-Ж-У можно не заморачиваться.

# цитата brds:
Белок можно добрать другими продуктами.

Дык, вот в этом и есть странность - белок либо есть в раскладке либо нет. Например ты можешь добывать его в походе, радостно ловя рыбу, но и такой вариант подтверждает его присутствие, ибо ты его жрёшь.

# цитата brds:
Белок можно добрать другими продуктами.

Я увеличил количество сыра + стал брать орехи, которые раньше не брал.

# цитата brds:
Я увеличил количество сыра + стал брать орехи, которые раньше не брал.

Ты наступаешь на "грабли" многих, в том числе и мои. Я то же раньше в 90х пытался заменить мясной белок. Понял, что по аминокислотами только соя способна "догнать" мясо и то в основном рыбное.
Ну, а молочный белок имеет проблемы с усвоением.
В общем по сути нужно увеличивать в раскладке содержание растительного белка на 10-15%, что бы уравновесить её с мясным.

На мой взгляд, орехи вкусные, но усваиваются на 30-40% хуже. Беру относительно немного для перекуса на ходу, но мясо на ужине они не заменяют.

если нужен животный белок вот прям позарез, то проще и удобнее просто порошок брать, если нужна сытость, то казеин, если быстрое усвоение, то сывороточный

ну если с усвоением молочным проблем нет...

а если овсяночку еще замешать туда, то получается просто мега углеводно-белковый коктейль

# цитата Boroda63:
Понял

Поздравляю!

# цитата Boroda63:
имеет проблемы

Сочувствую!

# цитата Boroda63:
нужно увеличивать

Увеличивай!

# цитата Boroda63:
В общем по сути

могу только добавить к

# цитата brds:
Какая глупость сравнивать вес раскладки для разных людей и разных походов.

Какая глупость сравнивать вес и содержание раскладки для разных людей и разных походов.
Меня и мой организм моя раскладка полностью устраивает, никаких проблем ни с чем не испытываю.

# цитата brds:
Поздравляю!

Спасибо.

# цитата brds:
Сочувствую!

Тронут.

# цитата brds:
могу только добавить к

Не стоит, уже улыбнуло.

# цитата brds:
Меня и мой организм моя раскладка полностью устраивает

Скажите, пожалуйста, а чувство голода испытываете перед сном на Вашей раскладке или так же комфортно как с повседневным питанием дома?
Мне 700гр мало, стараюсь мужественно преодолевать голод. Правда, получается не всегда. Бывает ночью просыпаюсь и понимаю, если не поем, до утра не усну. После горячего чая с печеньем, засыпаю…

# цитата Boroda63:
В общем по сути нужно увеличивать в раскладке содержание растительного белка на 10-15%, что бы уравновесить её с мясным.

Саша, а какой был вес снаряжения с продуктами на три месяца путешествия и сколько было мест? Где то читал, что багажа у тебя было очень много (возможно ошибаюсь)

# цитата t1ourist:
Саша, а какой был вес снаряжения с продуктами на три месяца путешествия и сколько было мест? Где то читал, что багажа у тебя было очень много (возможно ошибаюсь)

Привет Володя. Рад тебя "слышать".
Стартовый вес моей снаряги не отражает не маршрут ни мои потребности, ибо я уже несколько лет частенько пользую систему предварительной заброски...

В это раз я в два места закинул друзьям посылки с продуктами и газом (с дров я слез), а один раз закупался на маршруте в посёлке и на стапеле.
Посылки были по 10 кг. каждая, стартовый вес на пороге 45-47 кг.
Мест у меня много не бывает - рюкзак и ручная кладь в одну руку.
В общем ленивый "матрас" для толстых.

раскладка весьма индивидуальная вещь.
Я могу на пвд на три дня, вообще ничего кроме чая и печенюшек не брать. Правда потом дома может придти жор. Но это ж дома и потом.

А на большом маршруте в месяц, беру с собой колбаски сырокопчёной. Для меня это вполне хватает. А последнее время пристрастился к вредным мини колбаскам, их удобно в супчик мелко покрошить. И знаешь, что сегодня вот эта мини колбаска именно на сегодня, а на завтра будет другая. И супу придаёт пикантность. И что самое главное, там видимо столько всякой гадости, что храниться она почти вечность.

# цитата DICOM:
Скажите, пожалуйста, а чувство голода испытываете перед сном на Вашей раскладке или так же комфортно как с повседневным питанием дома?

# цитата brds:
Меня и мой организм моя раскладка полностью устраивает, никаких проблем ни с чем не испытываю.

Раскладка порядка 450-460 г и для зимних, и для летних походов. Плюс 50 мл почти чистого спирта (настойка на лимоне). Первую неделю похода прилично не доедаю сыр, мясное и сладкое. Не хочется. С середины начинаю съедать все, к концу 2-й недели начинаю подъедать не съеденное вначале. Последнее время дольше 15-16 дней не хожу, и всегда после похода привозил домой остатки еды. Мои ТТХ180 см / 70-72 кг. После похода могу весить 67-68, а могу вернуться и при своих.
Раньше чувство голода в походах было, но потом как-то прошло. То ли это связано с возрастом, то ли с переходом на общественно-индивидуальную раскладку. По времени это произошло примерно одинаково, поэтому не могу определиться.

# цитата Boroda63:
Мест у меня много не бывает - рюкзак и ручная кладь в одну руку.

Мне один раз тоже такой попался с ручной кладью и рюкзаком. В Исландии дело было. Чувак носил в рюкзаке телевизор, и в руке - полиэтиленовый пакет с каким-то тайным содержимым (фото 1). И так он проходил весь 2-недельный поход. А потом стали замечать, что он часто просится присесть, чтобы «в покое рассмотреть внимательно чудеса природы» (фото 2). И, наконец, заметили все, что в момент созерцания «чудес природы» он что-то потребляет из тайного мешочка своего. Кушает, словом, укрепляет силы калорием, гад.. Пришлось побить веслом и заставить выкинуть телевизирь. Оказалось, телевизирь ентот и стимулировал к поеданию содержимого тайного мешочка. После выкидывания телевизеря чувак окреп и перестал нуждаться в доп. запасе из мешочка. В наказание за все пережитые невзгоды побили его веслом снова, и отобрали мешочек, содержимое которого поели сами.

Вот какая история может приключиться, ежели не наблюдать за весом своей тушки-чучелка.

.

Джерки в поход и не только

Рецепт самого вкусного сушеного мяса в поход

# цитата Крут:
Вот чем бы разбавить , жирком , соусом каким ?

С жирами - проблем нет (сало, топлёное масло, растительное масло - добавлять в рацион по вкусу), только вот с облегчением их (сушкой-сублимацией) проблема. Не бывает, по моему. Топлёное масло продукт несколько более "концентрированный" (99% жирности против 82%-84% в "обычном" масле и сале), так что если критично уменьшение веса (хотя оно будет мизерно) - как-то вариант. Ну и активно используемый в рационе сыр - тоже в основном жиры. Сыр даже сублимированный бывает (плавленый), но по-моему гадость получается, и эта экономия веса того не стоит. Да и жирность у него низкая.

Но вот моя любимая завхоз сало и топлёное масло очень не любит, что поделать... Поэтому берём обычное сливочное масло в одноразовой (по 10 гр) запечатанной упаковке. Сколько класть, и соответственно, брать - по вкусу и количеству народа. Двухнедельный автоном в летних условиях, включая дорогу, вполне переживает, хотя сорт/производителя желательно выбирать. Покупается перед походом, кладётся в холодильник, перед выходом перекладывается в рюкзак. Растительное масло тоже берётся естественно - на рыбки-грибов пожарить, можно по вкусу и к еде добавлять (хотя любителей мало).

С соусами проще - если неохота тащить с собой готовый, то можно взять томатного порошка, разных сушёных овощей (лука, чеснока, сладкого перца... даже свёклы, если по вкусу) и специй и из этого в полевых условиях вполне себе такой "типа кетчуп" забодяжить. Будет небольшой расход огня (восстановить сушёные овощи добавлением воды, чуть поджарить, перемешать в котелке с разведенным в воде томатным порошком, довести до кипения). С гречкой-макаронами-булгуром и прочим улетает на ура.

# цитата TANSTAAFL:
Сыр

В обычном сыре до 1/3 воды. Поэтому я однодневные порции подсушиваю в электросушилке. Главное, не пересушить до состояния, что им можно колышки в твердую землю забивать. Такой подсушенный сыр можно зимой вполне нормально есть без отогревания. Ну и от 40 г дневной порции минус 10 г лишнего веса.

Желудок не топка. Если полная уверенность, что подсушенный сыр усваивается не хуже, чем до сушки? Если это не так, то может проще брать твердый сыр без сушки, но на 1/3 меньше по весу?

# цитата TANSTAAFL:
то можно взять томатного порошка,

Ну так то проблем нет, сей порошок легко переходит в соус с добавкой воды в пропорции 1:3...
Но одна беда - порошок быстро набирает воду и коксуется до состояния кирпича. Превратить потом опять в порошок достаточно геморно.
По сему я от него отказался, до сих пор где то дома пара банок лежит.

Современные "магазинные" соусы у меня всё лето едут не закисая. Тот же "майонез" и "кетчуп" немного веса добавляют.

# цитата DICOM:
Если полная уверенность, что подсушенный сыр усваивается не хуже, чем до сушки?

Дык, а какие могут быть проблемы с усвоением сыра в любых его ипостасях, там хитина нет (как у грибов)?
Я долго сушёный сыр в виде порошка таскал - вполне гуд продукт и для добавки в блюда и для сухарного-галетного поедания (сие после оводнения).

Вот тут свой рецепт сырной сушки выставлял, пост №6...
weter-peremen.org/forum/rask...

# цитата Romario:
Джерки в поход и не только

А можно ссылку на источник вдохновения по приготовлению указанного продукта?
В середине прошлого десятилетия SurvivalPanda много рассказал нам по теме изготовления FBC. Но главное, он не использовал Нитритную соль! Нитритная соль - это довольно стрёмная вещь. Например, джерки часто кладут в варящуюся кашу, а Нитритную соль сильно греть нельзя, она выделяет канцерогены.
Мы делаем джерки, и они прекрасно хранятся и без использования Нитритной соли. Она имеет смысл только при приготовлении продуктов используемых без термообработки. Чем сильнее засушены джерки - тем больше срок хранения, но и варить или размачивать их придется.

# цитата Romario:
Рецепт самого вкусного сушеного мяса в поход

Делать сушеное мясо волокнами не стоит.
Во первых - они дольше восстанавливаются,
во-вторых - они все-равно - жёсткие,
в третьих - они застревают в зубах.
Сушить нужно провернутое в мясорубке мясо. Сначала варим, потом крутим, потом сушим.

# цитата DICOM:
Если полная уверенность, что подсушенный сыр усваивается не хуже, чем до сушки?

Не страдаю подобными заморочками, спокойно живу, и хожу в походы.

# цитата artemas:
Сначала варим, потом крутим, потом сушим.

Нет, варить ничего не надо. Мясо нужно тушить с минимумом жидкости, а потом перегонять в фарш нужного размера и сушить.

# цитата brds:
В обычном сыре до 1/3 воды. Поэтому я однодневные порции подсушиваю в электросушилке.

Если только для уменьшения веса, а так - есть КУРУТ, его можно и в любые блюда добавлять раскрошив или просто съесть. А если колёсами в воду - то запаянные упаковки сыра по 200гр легко хранятся две недели при Т +17 +25.

# цитата TANSTAAFL:
сливочное масло в одноразовой (по 10 гр) запечатанной упаковке

летом две недели храниться не будет, только топлёное масло хранится.

# цитата Boroda63:
# цитата artemas:
Сначала варим, потом крутим, потом сушим.

Нет, варить ничего не надо. Мясо нужно тушить с минимумом жидкости, а потом перегонять в фарш нужного размера и сушить.

Ага! А то половина всего полезного останется в бульоне.

# цитата brds:
Нет, варить ничего не надо. Мясо нужно тушить с минимумом жидкости, а потом перегонять в фарш нужного размера и сушить.

Ага! А то половина всего полезного останется в бульоне.

Согласен, Panda так и делал, на чугунной сковородке обжаривал и прокручивал, прост - варить быстрее, когда времени неть))) меньше возни...

# цитата artemas:
летом две недели храниться не будет

Будет даже дольше хранится, если его держать в контейнере с водой.

# цитата artemas:
Panda так и делал

Ну кто сей уважаемый господин "Панда" я не знаю, но рецептура с тушением и последующим сушкой мяса, разработана ещё в 20 веке... А вот предварительная обжарка кусков мяса, сие есть элемент старого русского рецепта тушёнки, при её готовки - сие из 19 века...

В 70х годах про разные варианты готовки пищевых концентратов, Бачурская Л. Д и Гуляев В. Н. активно писали.

# цитата Boroda63:
Будет даже дольше хранится, если его держать в контейнере с водой.

Это что за поход такой, с контейнером с водой? Не уверен, что осознаю - о чём печь.

# цитата Boroda63:
рецептура с тушением и последующим сушкой мяса, разработана ещё в 20 веке...

и что? для пользователя не важно когда и кем это было придумано, важно когда и кто ему об этом рассказал...и он смог на этом примере сделать себе такой же продукт...

# цитата artemas:
Нитритную соль сильно греть нельзя, она выделяет канцерогены.

нитритная соль - это поваренная соль с добавлением некоторого количества нитрита натрия. при нагревании, если речь, конечно, не о температурах в 300 градусов и выше, с ней ничего не происходит. но нитриты сами по себе вредны. поэтому с нитритной солью надо обращаться аккуратно. лично я бы её вообще не использовал, от греха подальше...

Есть канал на ютюбе и не один, где довольно подробно рассказано о приготовлении держек, и зачем нитритную соль добавляют, там не только ради сохранности продукта. Если конечно планируется всё быстро съесть, то можно и без неё обойтись. Кстати пользуюсь давно его рекомендациями, и колбасу сам делаю и держки, проблем со здоровьем пока не испытываю.

Беру мясо, говядину, филе, желательно без жира, перекручиваю на мясорубке, стараюсь то, что вылазит из мясорубки не уплотнять. Замораживаю. Затем замороженное мясо сую в лиофилку. Когда вес сушёного мяса становится в 5 раз легче сырого, считаю мясо высохшим. Крошу руками в крошку и засыпаю в пластиковую бутылку. Все. Варится дольше чем обычные фрикадельки, мясу надо слегка гидрироваться. За то это вполне себе мясо. Ходили 3 недели на таком по северному Байкалу в 2004ом. Добавляли в рис, гречку. Никаких нареканий от участников небыло. Где взять лиофилку? Если опросить человек 50 кто то да имеет выход на подобный девайс. Сейчас это уже не большая редкость.

# цитата artemas:
Это что за поход такой, с контейнером с водой?

Дык нормальный поход для водника...
А у Вас где сливочное масло "без воды" едет, наверное какая то пластиковая ёмкость присутствует? Ну так в чём проблема налить туда поверх масла воды, что бы не вкушать подпорченное масло?

# цитата artemas:
и что? для пользователя не важно когда и кем это было придумано, важно когда и кто ему об этом рассказал

Важно, ибо так мы уши от лапши защищаем. Знать тему и что то слышать по теме - есть шибко разное. По сему знания рулят.

# цитата фыва цукен:
поэтому с нитритной солью надо обращаться аккуратно. лично я бы её вообще не использовал,

Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма.
Но вот насколько она нужна в сушёном мясе, которое первоначально вообще делалось без соли - тута есть вопрос.

# цитата ААМ:
Где взять лиофилку? Если опросить человек 50 кто то да имеет выход на подобный девайс. Сейчас это уже не большая редкость.

редкость, может и небольшая (хотя тоже сомневаюсь), но людям она обычно для работы нужна. а процесс лиофильной сушки отнимает весьма заметное количество времени. потому, скажем, у моих коллег она есть, но обращаться к ним с просьбой посушить мясо мне весьма неудобно.

кроме того, по отзывам использовавших этот метод, у лиофильно-сушёного мяса есть тот недостаток, что хранить его желательно в строго сухой атмосфере. оно существенно гигроскопичнее сушёного обычным образом, и тянет влагу из воздуха. а где влага - там и бактерии, и грибки.

# цитата artemas:
летом две недели храниться не будет, только топлёное масло хранится.

Я про экспериментальный факт, причем имеющий быть регулярно уже много лет. лето, конечно, при- и за-полярное, там всё медленнее портится даже в теплую погоду (опять же экспериментальный факт).

# цитата фыва цукен:
хранить его желательно в строго сухой атмосфере.

да, поэтому и писал, что грузится в пластиковую бутылку. Последняя неиспользованная порция такого мяса жила в морозильнике 6 лет. Пару месяцев назад не удержался, ради эксперимента приготовил. Сильно в хорошую сторону отличается от обычно потребляемых полуфабрикатов, тушонки, например)

# цитата Boroda63:
А вот предварительная обжарка кусков мяса, сие есть элемент старого русского рецепта тушёнки, при её готовки - сие из 19 века...

# цитата Boroda63:
# цитата artemas:
и что? для пользователя не важно когда и кем это было придумано, важно когда и кто ему об этом рассказал

Важно, ибо так мы уши от лапши защищаем. Знать тему и что то слышать по теме - есть шибко разное. По сему знания рулят.

Поделись знаниями! Рецепт 19 века в оригинале (можно копию) в студию!

Я мясо запекаю в рукаве в духовке, надо без жира мясо брать. Потом сливаю вытекший бульон, режу тонкими пластинками и заливаю их бульоном. Потом выкладываю в поддоны сушилки и сушу. Поддоны сплошные для пастилы, можно и в духовке, не пробовал. Сушеное мясо конечно не быстро востанавливается, лучше немного проварить, но вкус хороший. Собаке и нам нравится)))

# цитата brds:
Рецепт 19 века

"Молодым хозяйкам", Е. Молоховец. 1901г.

Разварная говядина.
...
"Даже рубленныя куски говядины и те лучше слегка поджарив их на плите, на малом огне, тушить затем на пару".
...
molohovetc.ru/otdel_vii/
)

# цитата Boroda63:
Но одна беда - порошок быстро набирает воду и коксуется до состояния кирпича. Превратить потом опять в порошок достаточно геморно.

Есть такая беда. Я сразу рассыпаю по маленьким зип-локам (5х10 см примерно которые или даже поменьше). Входит туда грамм 40, наверное. И закрываю. Оно и в таких пакетиках каменеет, но потом раздолбить и развести эту дозу - особых усилий не требует. В отличие от выколупывания из большой банки.

# цитата brds:
Поделись знаниями! Рецепт 19 века в оригинале (можно копию) в студию!

Чёткого рецепта у меня нет. Увы сие...
Знаю, что рецепт был разработан французом Азибером, по заказу русских армейских структур.

Там в банку закладывалось по три куска обжаренного (не до готовности) куска говядины и уже потом всё сие тушилось с добавлением косного бульона и жира, а потом герметизировалось.
Причём армейская тушёнка готовилась только из говядины свежего убоя, с выдержкой в 48 часов.
Изготовление свиной тушёнки для армии не допускалось, ибо в Русской армии служило много мусульман.

Тот вариант готовки тушёнки, что мы потребляем сейчас, пришёл к нам из европ-америк и при "царском режиме" он был отвергнут.
Не смог его внедрить и Микоян, после его знаменитой поездки в США. Прижился сей "не русский" рецепт после ВОВ и длительного потребления "второго фронта".
Ну, а окончательно нашу тушёнку убили рационализаторы 70х и жульё 90х.

По сему я и предпочитаю пользовать в походе различные готовые блюда-порошки по типу рецептов барона Зекендорфа.

# цитата TANSTAAFL:
потом раздолбить и развести эту дозу - особых усилий не требует.

Проходил я через сие, потом стал закоксованные куски томатного порошка разводить кипятком - всё равно гемор. Сейчас магазинные соусы перелиты консервантами и отлично хранятся более 1-2 месяцев даже при жаре. Вот их я теперь иногда и таскаю понемногу. забыв про здоровье.

# цитата Boroda63:
Чёткого рецепта у меня нет. Увы сие...

Точно не знаю, но могу примерно рассказать
Как правильно заметил artemas, какая пользователю разница, кто ему своими словами рассказал: Панда, Леопард или Boroda63?

# цитата brds:
Точно не знаю, но могу примерно рассказать

А ты где увидел в моём посте информацию для рецептурного пользования?

Не стоит мерить желудком историю и развитие походного питания.

# цитата brds:
Как правильно заметил artemas, какая пользователю разница, кто ему своими словами рассказал: Панда, Леопард или Boroda63?

Дык, сие от пользователя зависит. Для кого то деревянный мальчик остался Пиноккио, а кто то уверен, что он Буратино...

# цитата Boroda63:
Сейчас магазинные соусы перелиты консервантами и отлично хранятся более 1-2 месяцев даже при жаре.

Угу. Когда все колесами в воду и из воды, то и так хорошо. Когда где-то надо куда-то перетащиться - лишние полкило воды с собой таскать не всегда хочется. Я лучше сыр сушить не буду :-)

# цитата TANSTAAFL:
Когда где-то надо куда-то перетащиться - лишние полкило воды с собой таскать не всегда хочется.

Это да, в таком варианте нужно плотно ужиматься. Но думаю тогда можно и от томатного порошка отказаться.

# цитата Boroda63:
Но думаю тогда можно и от томатного порошка отказаться.

Ну это уже у каждого своя мечта и свой темперамент.

один - вермут пил, другой, кто попроще одеколон "Свежесть", а кто с претензией - пил коньяк в международном аэропорту Шереметьево.

Так и тут.

Говорил на "Ветре" или бросал слова на "Ветер"про томатную пасту на овощесушилки. Есть заморочки в отличии от простой сушки, получается плоская субстанция, мельчу руками, запаковываю плотно и в морозилку, и по мере необходимости..думаю хранится может годами, если не десятками(есче и консерванты там). Два раза сушил, в двух годах две банки 0,5,-0.8 л. до сих пор продукт имеется, несмотря на популярность.
Вкус приближен к исходнику. Добавляю к другому сушняку, в составе смеси,всегда-капуста, морковка, перец, редька,томат(возможно) -исходник, другие овощи или не прижились или добавка-свекла, или отдельно. Лук чеснок сушеными не понимаю Никакого "коксования" сушеной пасты не наблюдалось.
Про томатный порошок не знал, попробую.

# цитата Паромщик:
Лук чеснок сушеными не понимаю

Они разные бывают. Я сам не сушу, покупаю. Сублимированный лук от "Гала-гала", который по идее должен восстанавливаться до "оригинального", - в общем так себе, если не сказать грубее. Сушёный лук и луково-чесночная смесь, которую на развес продавали в "Каше из топора" (в этом году там такой не было, увы) - мне нравятся. Не как замена свежим луку-чесноку на погрызть, естественно, а именно в еду добавлять. Они у них сразу малость поджаренные, по вкусу можно размочить и еще поджарить. В итоге получается очень хорошо. А вот сушеный и жареный-сушеный лук, который во всяких ашанах, пятерочках ина прочих маркетах продают, в упаковках - как-то совсем так себе на мой вкус.

Там же, в Кашатопе и всякие сушёные овощи есть очень неплохие - морква, свёкла, томаты, перцы, капуста. Они там разных производителей, одни лучше, другие хуже, особенно морква. А главное там - картошка сушеная. Это все опять не про сушёное мясо, тем более что про Кашатоп отдельная тема есть, но явно сопутствующие товары :-).

# цитата Паромщик:
Лук чеснок сушеными не понимаю

Сушеный лук неплохо идет при жарке и тушении рыбы - таки дает луковый привкус.

# цитата Паромщик:
Есть заморочки в отличии от простой сушки,

Я раньше тоже сам сушил, только в духовке. Расстилал на противне фольгу и намазывал пасту. Продукт получался тёмный и с фольги снимался не охотно. Но вот насчёт коксование - с сей самоделкой такого не было. Это да...

# цитата Паромщик:
Лук чеснок сушеными не понимаю

Я стал делать и брать сушёный дольками чеснок для еды. А сушёный лук у меня идёт в смесь с морковью и зеленью - сие для ухи.

# цитата Boroda63:
Я стал делать и брать сушёный дольками чеснок для еды. А сушёный лук у меня идёт в смесь с морковью и зеленью - сие для ухи.

В смеси, а ощущали без сушняка разницу в ухе.т.е. когда по берегам лучок свеженький, а может и чесночок?

# цитата Паромщик:
В смеси, а ощущали без сушняка разницу в ухе.т.е. когда по берегам лучок свеженький, а может и чесночок?

Ну я без лука или чеснока вообще в походе горячее не ем, а свежего чеснока не напасёшься - по сему и сушу. Восстанавливаю его в легком уксусе с пряностями или в соевом соусе.
То есть чеснок дольками у меня сухой, а вот лучок для еды - в луковицах свежий. Но его мало беру, вес большой - увы сие.

Ну, а свежая зелень по берегам - дык сие мечта. Но бывает берега слегка залиты и местного лука нет или он уже шибко "состарился" для еды.

Проверенный рецепт сушенной говядины. Филе говядины крутим на мясорубке, на 1кг добавляем 15 г соли, 10-15 г смеси специй (для шашлыка, мяса и т.д кому что нравится) перемешиваем и оставляем в  холодильнике на 12 часов. Далее делаем небольшие котлетки высотой 0,8-1 см, Можно прокатать через 2 бруска скалкой, Выкладываем в сушилку для овощей типа Ветерок-2 или аналогичные, выставляем температуру 65-70 ⁰С, сушим 2,5-3 часа переворачиваем сушим еще 2,5-3 часа, разрезаем соломкой, кубиками кому как удобней, и сушим до полного высыхания около 5-6 часов. Все, продукт готов к употреблению без дополнительной термообработки, я их назвал мясные чипсы 

сколько не брал сушеное мясо как то не заходит оно мне.не разваривается часами.или оно такое деревянное и должно быть))

# цитата корсаков:
такое деревянное и должно быть))

Чёт ты его не правильно готовишь. Или не то мясо в вариво суёшь. Не всякое сушёное мясо (кукура у эвенков, джерки, билтонг и.т.д.) быстро сварится, а может вообще мягким не стать.
Ты сею тему полистай, тут парни много рецептов мяса накидали, именно для варки в кашах-супах

# цитата корсаков:
не разваривается часами

мясо кусоковое и не будет развариваться, для супов и добавки во второе лучше всего фарш использовать

Boroda63, да я без заморочек особых сушу в духовке.в супах час варишь но неособо размягчается.проще рыбехой питаться пойманной да и изредка мясцо выменять на спирт

корсаков,

Костя, я то же в духовке сушу. Ты пользуй не сыро-сушёное мясо (или фарш), а тушёно-сушёный фарш. Его можно восстановить простой заливкой кипятка, даже без варки...
Ну, а если из сыро-сушёного фарша (мяса кусочками) готовишь, то заливай его водой за 1-2 часа до готовки...
А лучше сыро-сушёное мясо пластинами или кусочками, держи для перекуса, вместо колбасы.

ааа варить перед сушкой)))туплю

# цитата Диман 22:
я их назвал мясные чипсы 

Не совсем понял про манипуляцию со скалками, поясните плиззз. И хочу уточнить - сей готовый продукт потом не крошится? Как Вы его храните и применяете-готовите на маршруте? Если варите, то как? Или вместо колбасы?
Спасибо за ответ...

# цитата Диман 22:
продукт готов к употреблению без дополнительной термообработки, я их назвал мясные чипсы

А смысл, брать сырое, высушенное мясо? Разваривается долго и есть вероятность травануться им на маршруте.

DICOM, сыровяленое/сушеное мясо не для готовки делается, а для перекуса как есть

нарезается тонко изначально и отлично жуется, если не пересушить, полгода такое хранил

# цитата Diabolos:
если не пересушить

Значит в нем остается значительное количество влаги, что не способствует длительному хранению.
В чем практический смысл сырого мяса, со сроком хранения всего полгода, против варено-сушеного?

# цитата DICOM:
что не способствует длительному хранению.
В чем практический смысл сырого мяса, со сроком хранения всего полгода, против варено-сушеного?

Нормально хранится. Я частенько заменяю колбасу в походе самодельными джерками и спокойно хранилось с весны до осени...
Да и вообще сырого мяса в меню разных народов полно: кукура (у эвенков), джерки, билтонг, карпаччо, тартар, строганина и.т.д.

DICOM, мне так нравится

# цитата Boroda63:
Нормально хранится. Я частенько заменяю колбасу в походе самодельными джерками

Там и рецепт другой, в уксусе мясо вымачивают и вялят.

# цитата Diabolos:
мне так нравится

Да, без проблем, если нравится. Меня больше эффективность и безопасность в продуктах интересует.

Diabolos

Меня смущает некоторая повышенная объёмность сушёного мяса, в сравнение с сырокопчёной колбасой. Кто как его транспортирует в походе? Пластинками или уже нарезанным на кусочки?

# цитата DICOM:
Там и рецепт другой, в уксусе мясо вымачивают и вялят.

Где "там" и о каком рецепте речь? Я пишу про свои мясные заморочки. У меня и сейчас сохранились остатки походных джерков, правда где то в холодильнике затаились.
weter-peremen.org/forum/rask...

а у меня нечаянно получился "новогодний" рецепт сушёного мяса. Что-то много всего наготовили. В мультиварки делали мясо (свинина+курица), тушили мелкими кусочками, почти без масла но в соусе (майонез+сметана). В общем много всего, а этого много и уже не хочется. Смотрел я на это и пропустил через погружной блендер. Получился паштет. Вкусно на бутер! Решил высушить эту смесь. Сделал 3 мм толщины ограничители из палочек для мороженного, выложил всё на противень с силиконовым ковриком. Температура 60, электродуховка, 3.5 часа. Дочь "чипсы" оценила. Да и мне понравились. Одна беда - маловато будет!!!

Саша,
сидя у компа, выискивать в инете рецепты, и всех поучать как правильно - это не сложно (это о твоём друге...)

# цитата ValeryLK:
Получился паштет. Вкусно на бутер!

Интересно сие. У меня то же паштет остался, правда я там ливера насовал и помол крупноват. И эта... миксовать нечем, детки уже давно куда то ручной миксер уволокли. Буду думать - есть давится или "поголодать" для науки...

# цитата ValeryLK:
выискивать в инете рецепты

Валер, мне кажется ты драматизируешь ситуацию. Не в том вопрос от куда мы берём знания. главное, что бы они были верны...
А в каких темах и как часто мы ведём дискуссию - сие вторично, первично насколько мы соблюдаем рамки местных правил...
Это я тебе как шибко "банный" чел говорю.

# цитата Boroda63:
Пластинками или уже нарезанным на кусочки?

когда сам покупаю грудку, то режу полосками, но чаще беру готовые очень тонко нарезанные грудки слайсами во Вкусвилле

# цитата Diabolos:
когда сам покупаю грудку, то режу полосками

Принято-понято. Спасибо за пояснения.
У меня то же пластинками продукт получается, но сие не удобно в походе хранить-возить.
Обычно на перекус закладываю до 30 г. сего мяса, а это 1 кг. на месяц - получается шибко объёмно в сравнение с палками колбасы.

Эта...,а нарезанными мелкими кусочками не пробовали на маршрут возить?

Boroda63, у меня непродолжительные походы, поэтому не критична транспортировка

в целом, я или делаю как вот выше показал, или варю и сушу фарш, чтобы кипятком заливать просто

# цитата Diabolos:
я или делаю как вот выше показал, или варю и сушу фарш, чтобы кипятком заливать просто

Принято-понято. Спасибо.
Только мясо для фарша я бы советовал не варить, а тушить в концентрированном бульоне, с последующей перегонкой в фарш и сушкой. Сие даёт продукт гораздо вкуснее.

# цитата Boroda63:
получается шибко объёмно в сравнение с палками колбасы.

а попробовать сделать некую прямоугольную пресс-форму для брикетирования этих полосок и трамбовать их туда в больших столярных тисках?

# цитата Ouzer:
трамбовать их туда

Трамбовать конечно можно, но если они качественно высушены, то могут просто сломаться...
Я обычно старался их уложить поровнее и заматывал потом стретч плёнкой. Но всё равно "колбасной" компактности не получалось.

# цитата Boroda63:
Трамбовать конечно можно, но если они качественно высушены, то могут просто сломаться...

и...что? Если пластинки какие то сломаются? Это ж...даже лучше будет? Спрессовал в брикетик и в стрейч-пленку, или в ваккууматор, чтоб не расползалось по мешку.
И второе - можно их прессовать в брикеты немного недосушенным, еще не ломким. А досушивать уже спрессованными в транспортные кубики, естественной сушкой.

# цитата Ouzer:
в брикеты немного недосушенным, еще не ломким. А досушивать уже спрессованными в транспортные кубики, естественной сушкой.

В не досушенном варианте спрессовать можно, а вот как они сохранятся долго досыхая- это вопрос.
Думаю может быть перед сушкой, перегнать сии полоски в крупный фарш (почти кусочки) и сушить уже его? Однозначно объём уменьшится, а вот не пропадёт ли вкус, не знаю...
Надо будет попробовать.