# цитата TANSTAAFL:
то можно взять томатного порошка,

Ну так то проблем нет, сей порошок легко переходит в соус с добавкой воды в пропорции 1:3...
Но одна беда - порошок быстро набирает воду и коксуется до состояния кирпича. Превратить потом опять в порошок достаточно геморно.
По сему я от него отказался, до сих пор где то дома пара банок лежит.

Современные "магазинные" соусы у меня всё лето едут не закисая. Тот же "майонез" и "кетчуп" немного веса добавляют.

# цитата DICOM:
Если полная уверенность, что подсушенный сыр усваивается не хуже, чем до сушки?

Дык, а какие могут быть проблемы с усвоением сыра в любых его ипостасях, там хитина нет (как у грибов)?
Я долго сушёный сыр в виде порошка таскал - вполне гуд продукт и для добавки в блюда и для сухарного-галетного поедания (сие после оводнения).

Вот тут свой рецепт сырной сушки выставлял, пост №6...
weter-peremen.org/forum/rask...

# цитата Romario:
Джерки в поход и не только

А можно ссылку на источник вдохновения по приготовлению указанного продукта?
В середине прошлого десятилетия SurvivalPanda много рассказал нам по теме изготовления FBC. Но главное, он не использовал Нитритную соль! Нитритная соль - это довольно стрёмная вещь. Например, джерки часто кладут в варящуюся кашу, а Нитритную соль сильно греть нельзя, она выделяет канцерогены.
Мы делаем джерки, и они прекрасно хранятся и без использования Нитритной соли. Она имеет смысл только при приготовлении продуктов используемых без термообработки. Чем сильнее засушены джерки - тем больше срок хранения, но и варить или размачивать их придется.

# цитата Romario:
Рецепт самого вкусного сушеного мяса в поход

Делать сушеное мясо волокнами не стоит.
Во первых - они дольше восстанавливаются,
во-вторых - они все-равно - жёсткие,
в третьих - они застревают в зубах.
Сушить нужно провернутое в мясорубке мясо. Сначала варим, потом крутим, потом сушим.

# цитата DICOM:
Если полная уверенность, что подсушенный сыр усваивается не хуже, чем до сушки?

Не страдаю подобными заморочками, спокойно живу, и хожу в походы.

# цитата artemas:
Сначала варим, потом крутим, потом сушим.

Нет, варить ничего не надо. Мясо нужно тушить с минимумом жидкости, а потом перегонять в фарш нужного размера и сушить.

# цитата brds:
В обычном сыре до 1/3 воды. Поэтому я однодневные порции подсушиваю в электросушилке.

Если только для уменьшения веса, а так - есть КУРУТ, его можно и в любые блюда добавлять раскрошив или просто съесть. А если колёсами в воду - то запаянные упаковки сыра по 200гр легко хранятся две недели при Т +17 +25.

# цитата TANSTAAFL:
сливочное масло в одноразовой (по 10 гр) запечатанной упаковке

летом две недели храниться не будет, только топлёное масло хранится.

# цитата Boroda63:
# цитата artemas:
Сначала варим, потом крутим, потом сушим.

Нет, варить ничего не надо. Мясо нужно тушить с минимумом жидкости, а потом перегонять в фарш нужного размера и сушить.

Ага! А то половина всего полезного останется в бульоне.

# цитата brds:
Нет, варить ничего не надо. Мясо нужно тушить с минимумом жидкости, а потом перегонять в фарш нужного размера и сушить.

Ага! А то половина всего полезного останется в бульоне.

Согласен, Panda так и делал, на чугунной сковородке обжаривал и прокручивал, прост - варить быстрее, когда времени неть))) меньше возни...

# цитата artemas:
летом две недели храниться не будет

Будет даже дольше хранится, если его держать в контейнере с водой.

# цитата artemas:
Panda так и делал

Ну кто сей уважаемый господин "Панда" я не знаю, но рецептура с тушением и последующим сушкой мяса, разработана ещё в 20 веке... А вот предварительная обжарка кусков мяса, сие есть элемент старого русского рецепта тушёнки, при её готовки - сие из 19 века...

В 70х годах про разные варианты готовки пищевых концентратов, Бачурская Л. Д и Гуляев В. Н. активно писали.

# цитата Boroda63:
Будет даже дольше хранится, если его держать в контейнере с водой.

Это что за поход такой, с контейнером с водой? Не уверен, что осознаю - о чём печь.

# цитата Boroda63:
рецептура с тушением и последующим сушкой мяса, разработана ещё в 20 веке...

и что? для пользователя не важно когда и кем это было придумано, важно когда и кто ему об этом рассказал...и он смог на этом примере сделать себе такой же продукт...

# цитата artemas:
Нитритную соль сильно греть нельзя, она выделяет канцерогены.

нитритная соль - это поваренная соль с добавлением некоторого количества нитрита натрия. при нагревании, если речь, конечно, не о температурах в 300 градусов и выше, с ней ничего не происходит. но нитриты сами по себе вредны. поэтому с нитритной солью надо обращаться аккуратно. лично я бы её вообще не использовал, от греха подальше...

Есть канал на ютюбе и не один, где довольно подробно рассказано о приготовлении держек, и зачем нитритную соль добавляют, там не только ради сохранности продукта. Если конечно планируется всё быстро съесть, то можно и без неё обойтись. Кстати пользуюсь давно его рекомендациями, и колбасу сам делаю и держки, проблем со здоровьем пока не испытываю.

Беру мясо, говядину, филе, желательно без жира, перекручиваю на мясорубке, стараюсь то, что вылазит из мясорубки не уплотнять. Замораживаю. Затем замороженное мясо сую в лиофилку. Когда вес сушёного мяса становится в 5 раз легче сырого, считаю мясо высохшим. Крошу руками в крошку и засыпаю в пластиковую бутылку. Все. Варится дольше чем обычные фрикадельки, мясу надо слегка гидрироваться. За то это вполне себе мясо. Ходили 3 недели на таком по северному Байкалу в 2004ом. Добавляли в рис, гречку. Никаких нареканий от участников небыло. Где взять лиофилку? Если опросить человек 50 кто то да имеет выход на подобный девайс. Сейчас это уже не большая редкость.

# цитата artemas:
Это что за поход такой, с контейнером с водой?

Дык нормальный поход для водника...
А у Вас где сливочное масло "без воды" едет, наверное какая то пластиковая ёмкость присутствует? Ну так в чём проблема налить туда поверх масла воды, что бы не вкушать подпорченное масло?

# цитата artemas:
и что? для пользователя не важно когда и кем это было придумано, важно когда и кто ему об этом рассказал

Важно, ибо так мы уши от лапши защищаем. Знать тему и что то слышать по теме - есть шибко разное. По сему знания рулят.

# цитата фыва цукен:
поэтому с нитритной солью надо обращаться аккуратно. лично я бы её вообще не использовал,

Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма.
Но вот насколько она нужна в сушёном мясе, которое первоначально вообще делалось без соли - тута есть вопрос.

# цитата ААМ:
Где взять лиофилку? Если опросить человек 50 кто то да имеет выход на подобный девайс. Сейчас это уже не большая редкость.

редкость, может и небольшая (хотя тоже сомневаюсь), но людям она обычно для работы нужна. а процесс лиофильной сушки отнимает весьма заметное количество времени. потому, скажем, у моих коллег она есть, но обращаться к ним с просьбой посушить мясо мне весьма неудобно.

кроме того, по отзывам использовавших этот метод, у лиофильно-сушёного мяса есть тот недостаток, что хранить его желательно в строго сухой атмосфере. оно существенно гигроскопичнее сушёного обычным образом, и тянет влагу из воздуха. а где влага - там и бактерии, и грибки.

# цитата artemas:
летом две недели храниться не будет, только топлёное масло хранится.

Я про экспериментальный факт, причем имеющий быть регулярно уже много лет. лето, конечно, при- и за-полярное, там всё медленнее портится даже в теплую погоду (опять же экспериментальный факт).

# цитата фыва цукен:
хранить его желательно в строго сухой атмосфере.

да, поэтому и писал, что грузится в пластиковую бутылку. Последняя неиспользованная порция такого мяса жила в морозильнике 6 лет. Пару месяцев назад не удержался, ради эксперимента приготовил. Сильно в хорошую сторону отличается от обычно потребляемых полуфабрикатов, тушонки, например)

# цитата Boroda63:
А вот предварительная обжарка кусков мяса, сие есть элемент старого русского рецепта тушёнки, при её готовки - сие из 19 века...

# цитата Boroda63:
# цитата artemas:
и что? для пользователя не важно когда и кем это было придумано, важно когда и кто ему об этом рассказал

Важно, ибо так мы уши от лапши защищаем. Знать тему и что то слышать по теме - есть шибко разное. По сему знания рулят.

Поделись знаниями! Рецепт 19 века в оригинале (можно копию) в студию!

Я мясо запекаю в рукаве в духовке, надо без жира мясо брать. Потом сливаю вытекший бульон, режу тонкими пластинками и заливаю их бульоном. Потом выкладываю в поддоны сушилки и сушу. Поддоны сплошные для пастилы, можно и в духовке, не пробовал. Сушеное мясо конечно не быстро востанавливается, лучше немного проварить, но вкус хороший. Собаке и нам нравится)))

# цитата brds:
Рецепт 19 века

"Молодым хозяйкам", Е. Молоховец. 1901г.

Разварная говядина.
...
"Даже рубленныя куски говядины и те лучше слегка поджарив их на плите, на малом огне, тушить затем на пару".
...
molohovetc.ru/otdel_vii/
)