Выставлял этот пост на соседнем, дружественном сайте - дык, решил пусть и здесь будет...

Всем привет.
Хлеб в походе для многих важный продукт, ибо наша привычка употреблять его с другими блюдами, делает нас "хлебозависимыми" человеками.

Напоминаю, что при готовке выход пресного хлеба по весу, равен весу муки.
Дрожжевого несколько больше. Хлеба в день на человека (без излишеств) надо 150 г. и где то 200 г. - в семейном, статичном лагере.
Так же в тесто можно добавлять вкусовые добавки (суповой кубик, зелень, кусочки сала и.т.д.), а так же делать сладкие лепёшки с сухофруктами, изюмом или с собранными ягодами.

Поясню для начинающих походников - в первые 5-7 дней похода можно взять готовый хлеб. Лучше Если хранить хлеб на маршруте в полиэтиленовых мешках, то раз в два дня его надо вынимать и подсушивать (можно над пламенем костра), а пакеты заменятть или выворачивая.

Берём из расчета: одна буханка на человека на 4 дня. Получаем норму – 150 гр. хлеба в день. Потом - сухари или галеты.
Выпечка хлеба в походе, помогает уменьшить объем укладки.
Скромная норма муки в раскладке – 150 гр. на один походный день./чел.

Гренки.

Хлеб готов начать плесневеть или начал...? На гренки его.
Удоляем плесень, нарезаем обычными ломтями, круто солим. На разогретую сковородку с подсолнечным маслом (можно без жиров). Ломти прожарились – снимаем, посыпаем сушеным чесноком и радостно жрем...

Гренки десертные.
Хороши к чаю, со сгущенкой или походным варением.
2 ст. л. яичного порошка,
1 ст. походного молока(из сухого или сгущенки),
2 ч. л. сахара (можно заменитель сахара),
Один умирающий батон хлеба и вода
Можно добавит немного ванилина (он у меня обычно едет для отпугивания мошки).
Все перемешиваем.
Батон нарезаем на ломтики 10 -15 мм , макаем в смесь (не замачиваем) и на разогретую сковородку с маслом. Выход с батона 8-10 гренок.

Вот такие лепешки (хобордоох лэппиэскэтэ) пекут якутские туристы...
Тесто:
2 стак. воды
3 стол ложки сухого молока.
0,5 стол ложки соли.
0,5 стол ложки соды.
2 стол ложки яичного порошка.
Муки для теста положить столько, чтобы тесто стало как мягкий пластилин (пельменное тесто)
Сделать шарики и накатать лепешки толщиной 1 см.
Сковородку накалить, масло нагреть и только после этого класть лепешки.

А это делают эвенки. Сам не готовил, но есть приходилось.

Топим костер, что бы образовалась зола и угли.
Делаем крутое, без дрожжевое тесто (мука+соль+сода+вода). Раскатываем куски теса в круглые лепешки и присыпаем их мукой.
Горячую золу костра очищаем от углей и формируем круглый «постамент» с прихлопнутой вершиной. На него кладем лепешку и сверху присыпаем золой ( потолще), а потом все засыпаем углями.
Готовую лепешку отряхнуть от золы ( та не особо пристает, так как лепешка покрыта мукой) и радостно едим...
Такие лепёшки можно печь на сковороде или на рабочей поверхности избяной печи

А так лепешки я готовил...

Пресная лепешка.
1стак. муки,
½ стак. воды.
Делаем тесто. Жарим, переворачивая, на сковородке с подсолнечным маслом. Выход 150гр. - сие хлебная норма на один походный день.

Лепешки дрожжевые.

Дрожжи (рецепт см. на упаковке),
1 стак. теплой воды,
2 ст. л. сахара,
½ ст. л. соли,
2-3 ст. л. подсолнечного масла,
3 стак. муки.
Все перемешать. Прилипает – добавить муки и опять мешать. Емкость с тестом в тепло к костру. Тесто поднялось - месить с мукой и снова в тепло. Поднялось второй раз - мешать с мукой и делать лепешки.
Жарить на сковородке в масле, или намотать на палку, или запекать в фольге (с маслом), или в золе и.т.д
Выход – 450 гр. лепешек (1 стак. муки – 150 гр.)
.


Хлеб на сковороде-камне

Раньше на сковороде пёк обычные лепёшки, но они требуют большого расхода масла. Это способ более удобен.
Я его опробовал на сплавах в Заполярье и Саха Сирэ.
Особенно удобен на дневке.

Делаем любое тесто ( пресное или дрожжевое – без разницы) и формируем из него лепешки. От пригорания - лепёшку и сковороду посыпаем мукой. Масло не используем. Разводим костер.
Лепешку на сковороду (или плоский камень, доску, противень и.т.д).
Сковородку с лепешкой ставим с наветренной стороны, подложив под неё камень, что бы сковородка стояла на ребре под максимально большим углом к горизонту. Расстояние от костра – рука не терпит жара.
Подрумянилась одна сторона (приблизительно за 15 мин.) – переворачиваем.


Сухари.

Способов сушки сухарей много. Расскажу про свой. Режу буханку хлеба на ломтики, толщиной 1 см., получается 12 кусков. Корки оставляю, они упрочняют сухарь.
Дальше сушу в духовке.
Предварительно насаживаю ломтики хлеба на спицы или прутики (как шашлык) с зазором в 1см. Такое положение способствует равномерному испарению воды и сухари при сушке, не пересыхают, остаются в меру пластичным и не крошатся.
Можно соединять ломти хлеба перед сушкой попарно - с помощью зубочисток. Обычно разогреваю газовую духовку и выключаю. И так несколько раз. Так хлеб сушится более равномерно.

Высохшие сухари складываем в "буханку" (как лежали после нарезки до сушки), оборачиваем пищевой пленкой, а сверху скотчем для надежности и фиксации. Получаем монолитный блок, который в рюкзаке не будет елозить и крошится. Потом сей блок можно сунуть в пол. мешок.

Перед употреблением сухарь можно слегка размягчить. С вечера, дневную норму сухарей заворачиваем во влажную тряпку, убираем в полиэтиленовый мешок и завязываем. К утру сухари слегка размягчатся и "вспомнят" хлебный дух.
Можно полиэтиленовый пакет смочить из нутрии (налить и вылить воду). Заложить в него сухари. Завязать и положить около костра или на солнце.
Через 1 час вынем уже смягченные сухари. Три сухаря "в половину полного срез с буханки"- достаточная дневная норма.

На Дальнем Востоке восстановление сухарей называют «Подводка".
Там сухари сушат, разрезая буханку на четыре части.
Дык вот как то так - берутся хлебные сухари размером в четверть буханки и кладутся в кастрюлю, на дне которой лежит перевернутая тарелка (миска).
На дно кастрюли, под тарелку, подливается вода, кастрюля с сухарями закрывается и ставится на огонь. Через некоторое время после закипания воды, из кастрюли все вынимается - из сухарей получается что-то наподобие свежего хлеба и даже с хрустящей корочкой. Сам так восстанавливать сухари я не пробовал, но грамотные человеке советовали.

Вспомнил про ржаную муку.

Сам из нее в походе хлеб не пек. Печь выгодно дрожжевой хлеб, а если просто на воде, то выход чуть-чуть больше веса заложенной муки.
Если печем дрожжевой хлеб из ржаной муки-получаем 155%, от веса заложенной муки, а из пшеничной-135%. Про вкус и привычку не буду, а вот с позиции уменьшения веса продуктовой раскладки - ржаная выгоднее.

А вот способ готовки ненецкого пресного хлеба. Лопал его в шестой оленеводческой бригаде.
когда по Полярному гулял.

Рески или лески, не помню точно название - интересен, удобен и не требует особого оборудования.
Делаем пресное тесто на воде. Соль по вкусу. Скатываем в толстую "колбаску" и по длине насаживаем на палку на "проход".
Обминаем концы на конус и печем, поворачивая над огнем или втыкаем сбоку от огня Получается батон с отверстием внутри. Это отверстие - дополнительная вентиляция хлеб при хранение и он долго не плесневеет.

Клецки.

Они здорово выручают, когда проблема с топливом или когда из кухонной посуды только котлы или нет желания (возможностей) пачкать руки и посуду тестом. Последнее время (пока вообще не отказался от хлебопродуктов в походе) ходил с ними.

Готовить лучше вечером, на стоянке – сразу на ужин и завтрак (обед). Ставим кипятить воду, а сами готовим тесто в какой то небольшой ёмкости (своей обеденной миске).

Одна порция:
1ст.л. сухого молока,
1 ст.л яичного порошка,
4 ст.л. муки,
1/4 бульонного кубика,
1/2 стакана (100 г.) воды, соль по вкусу...
Получаем 250 мл. теста.
Вода закипела - закладываем бульонный кубик , перец горошком, лаврушку и соль по вкусу. Тесто закладываем столовой ложкой. Заложил тесто в кипяток - ложку в холодную воду, потом с ново берем тесто (после воды тесто не прилипает к ложке) и опять в кипяток и.т.д.
Готовность проверяем "на вкус".
После извлечения клецек, в этой же воде варится любое первое блюдо. Можно клецки вообще не извлекать, а подавать сразу в первом блюде.
Извлечённые клёцки можно посыпать сушёной зеленью, чесноком, пряными травами и.т.д.).
Храним готовый продукт в контейнере с крышкой или просто в завернутом. пол. пакете.
Клецки - тяжелый, сырой хлеб. Насыщает гораздо лучше сухарей и галет.
Можно делать клецки к «чаю» - в тесто добавляем сухофрукты, сахар (заменитель) ванилин и получим сладкие булочки, а в этой воде, где варились такие клёцки, потом готовим кисель.

Лаваш из без дрожжевого теста.

Для длительного хранения годиться только без дрожжевой лаваш. купить такой лаваш проблема, везде продают дрожжевой -в общем надо искать.
Без дрожжевой лаваш хранится засохшим до 6 месяцев, завернутым в вощеную бумагу и 1-2 месяца завернутый в чистое полотенце.
Восстановить можно двумя способами.
Быстрый - держать над горячем паром и медленный - смочить водой и оставить под чистой тряпкой до утра.
Это позволяет брать лаваш в длительные походы. Правда упаковка его несколько проблемная - продукт крошится.


А вот так мой товарищ, турист с 50 летним походным стажем, печет в походе хлеб. Причем печку для этого он не собирает.

Вот рецепт выпечки хлеба от Евгения Сухачева и его жены Натальи (г. Тольятти)

"Это процесс интересный, полезный, и творческий. Сразу хочу пояснить, если вы в своей жизни никогда не имели дело с тестом, своими руками его не замешивали. То скорее всего у вас сразу ничего не получится.
Я посоветовал бы сначала попробовать выпекать хлеб дома, в комфортных условиях. И только после того, как хлеб начнет получаться дома можно пробовать печь на природе. Оговорюсь сразу, зимой хлеб не пек, и как это делать не знаю.
Ну обо всем по порядку. В продолжительных многодневных походах, хлеба всегда особенно хочется. А так как населенные пункты встречаются не часто, да и неизвестно, есть ли магазин, работает ли он, и есть ли там хоть какие то хлебные изделия, то жизнь вынудила научиться печь самому.
Для выпекания мне необходима мука, соль, сахар, растительное масло, и быстрые дрожжи. Беру котелок или глубокую миску из нержавейки обязательно с крышкой, насыпаю кружку 400 гр. муки, немного соли, чайную ложку сахара, столовую ложку растительного масла, и пол пакетика быстрых дрожжей. Всё это перемешиваю, и доливаю грамм 350 воды. Начинаю вымешивать минут 10 -15. Ту такая тонкость если воды изначально налить меньше, то долить ее позже, можно, но тесто будет испорчено, и ничего путного не выйдет. Пусть лучше сразу будет воды немного больше, будете вымешивать и понемногу добавлять муку, до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам, но, в то же время, оно не должно быть крутым.
Когда тесто готово, формируете из него приплюснутый колобок, и кладете его в котелок, предварительно смазав дно растительным маслом. Укутываете в спальник, куртку, в то что есть под рукой и помещаете в теплое место, в палатку, или недалеко от костра, или на солнце – оно должно подняться. Это может занять 1 -2 часа, все зависит от температуры воздуха.
А это время нам необходимо разжечь костер и прогреть землю, или песок, или камни, то что есть в наличии. Если это земля прогревать нужно дольше, и выпекаться то же будем дольше по времени. Камни и песок нагреваются быстрее, и выпекаем быстрее.
Когда тесто подошло. А костер нагрел почву, сгребаем костер в сторону, и на его место ставим котелок с тестом, так же очень хорошо если на крышку положить прокаленный камень (не угли), что бы тепло шло и сверху.
Остается подождать 30 – 40 минут и хлеб готов. Достаем его и заворачиваем в мокрое полотенце или тряпку и даем ему вылежаться 30 40 минут. Ну вот пожалуй и всё.
Тут всё дело в терпении. Чем больше будете печь, тем лучше будет получаться. Начните печь дома, самодельный хлеб гораздо вкуснее и полезнее."

Оладьи.
Пусть тут будут, хотя я их хлебом не считаю - ласковый хавчик на дневке...
0,5литра «походного молока» из сухого,
1ч.ложка соды (погашенной уксусом- в 1ст.л. насыпать одну чайную ложку соды и доливаем до конца 5-7% уксуса, перемешиваем),
2,5 ст. л. сахара,
Мука~1,5 стак. (чтобы не было жидко).
Сковородку разогреть. Полить маслом. Заливать жидкое тесто. Жарить с двух сторон.
(1стак. муки=150гр., 1ч.л. соды =10гр.,уксус~15гр. 1ст. л. сахара~10 гр.).


Хлеб на палке (или на шомполе). Такой способ выпечки хлеба (да и сам хлеб) называется "Баннок".
Вот справочка:
"Баннок - индейское племя, живущее в штате Невада (США). А еще так называется национальное блюдо - индейский хлеб. Первые упоминания о нем найдены в северо-американской кухне, в
частности, у эскимосов".


Как то лет 20 назад, стоял лагерем в волжской глухомане с маленькими детьми (теперь выросли и сами уже давно папы-мамы).
Дык подвоз хлеба убил алкоголизм подвозчика. Пришлось печь кукурузные лепёшки и сей банок. Детки лопали такой хлеб с огромной удовольствием.
1стак. муки,
½ стак. воды,
соль по вкусу.
Замешиваем тесто (выход ~250гр. ). Вырезаем несколько палок диаметром в 30-40 мм, счищаем с них кору и заостряем 1 конец.
Тесто растягиваем (раскатываем) в «колбаску» , а потом в полосу (толщиной 5-10 мм).
По спирали обматываем палку (от середины к не заостренному концу).
Обязательно слепляя начало (и конец) полоски с первым (и последним ) витком.
Разжигаем костер. Втыкаем палки вокруг костра под углом 45 градусов. Рукой контролируем равномерность жара костра (отодвигая или придвигая). Можно жарить, держа палку в руке. Но тогда хлеб может закоптиться. (1стак. муки=150гр., ½ стак. воды =100 гр).

Хлеб на пару (по китайски-корейски).

Я не готовил и не ел. Про сей рецепт рассказали парни из Благовещенска.
Тесто любое (дрожжевое, пельменное). Из теста делаем булочки (как теннисный мячик) и кладем в миску в один слой.
В ведро (котел) наливаем на 1/3 воду и пускаем «плавать» миску с булочками. Ведро на огонь, сверху крышку. Пошел пар – огонь уменьшаем. Получаем хлеб на пару.

Boroda63, спасибо, очень познавательно!

цитата дед Мазай:
спасибо, очень познавательно!

Дык, не за что.

Саша - спасибо за рецепты!
Но....
Обрати внимание на критский хлеб - Дакос. Это хлеб (булочки)(ломтики) как правило ячменные, и что самое главное двойной выпечки. Т.е. из него удаляется полностью вода. Хранится до полугода без проблем. Захотелось хлебушка, положил в миску с небольшим количеством воды (а лучше оливковым маслом), сухарик его впитал, и у тебя в руках достаточно вкусный и свежий хлеб.

Boroda63, спасибо! Особенно интересен вариант на палочке, т.к. не требует ни масла ни посуды.

Boroda63, спасибо!

Сохраняю хлеб летом до двух-трёх недель без плесени.
Спирт.
Плотный полиэтиленовый пакет.
Батон протирается бинтом смоченным спиртом и укладывается в пакет.
Затем туда же наливается грамм 25 спирта.
Плотно завязывается, потом кладётся ешё в один пакет и завязывается.

Перед употреблением порезать сколько надо и дать подышать минут 10.
Спирт выветрится и можно есть.

А можно и со спиртом
Чего добру пропадать

цитата ValeryLK:
Обрати внимание на критский хлеб - Дакос

Валер, ты бы кинул сюда рецепт его готовки, а то шибко интересно и думаю не только мне...

цитата ИВ М450:
Спирт выветрится и можно есть

спасибо, интересно. Буду пробовать...
Раньше такой хлебушек завозили в экспедициях и у военных. Только спирт там не особо выветривался - тяжело продукт жрался. А вот на гренки шёл на "ура".

цитата Wayfarer:
т.к. не требует ни масла ни посуды.

Ну посуда то какая то нужна или хотя бы пол. пакет - тесто где то надо будет месить.

Дома недрожевое тесто месят не в посуде, а на столе ( на клеенке).
Насыпается горка муки, в ней делается "кратер" , туда заливается вода, а нее сыпучие инградиенты ( соль, сахат, специи) ну и масло, если оно нужно, яйцо взбитое, опять же, если оно требуется по рецепту. После аккуратно замешивается, постепенно подсыпая муку с боков горки в "кратер", так, чтобы жидкость не растеклась по столу. В походе стола нет, но ровную площадку можно застелить полиэтиленом 1*1м и на нем замесить тесто.

цитата ИВ М450:
Сохраняю хлеб летом до двух-трёх недель без плесени.
Спирт.
Плотный полиэтиленовый пакет.
Батон протирается бинтом смоченным спиртом и укладывается в пакет.

Интересный вариант. Чёт заинтересовал он меня. Хотя честно признаюсь - пользовать его на маршруте я не собираюсь. Геморно в "соло" хлеб таскать.
Но вот на статике или при хождение большой группой - а вдруг...
В общем сей рецепт надо пробовать, пока дома сижу...

Порылся я в своё время в инете и кое какой материал по сей "спиртовой" теме нашёл. И не только про консервацию спиртом...Особенно заинтересовала консервация хлеба с помощью Е200 (сорбиновая кислота). Цена на сею кислоту где то 450 руб./кг. - вполне приемлемо для группы...
yandex.ru/turbo?text=https%3...
Познавательная теория в основном, но пусть тут будет.

Самый древний хлеб это зерно размолотое двумя камнями, разбавленное водой, зажаренное на плоском булыжнике. Современный вариант- готовая мука. Годится для нетребовательный походников.
Про спиртованный хлеб слышал давно. Была мысль попробовать, но хлеб должен хранится в спиртовых парах, а не быть пропитанным спиртом. Такие персональные гермоупаковки, как их создать в домашних условиях?

Читал в каком-то произведении. Мешок холщовый с мукой быстро окунали в воду,образовывалась корка, а внутри мука сохранялась.

.Рески или лески, не помню точно название - интересен, удобен и не требует особого оборудования.
Делаем пресное тесто на воде. Соль по вкусу. Скатываем в толстую "колбаску" и по длине насаживаем на палку на "проход".
Обминаем концы на конус и печем, поворачивая над огнем или втыкаем сбоку от огня Получается батон с отверстием внутри. Это отверстие - дополнительная вентиляция хлеб при хранение и он долго не плесневеет

А если тесто нанизывать на палку, оно не свалится (медленно не стечёт) во время приготовления сего хлеба?
Я не пробовал так делать, но по своему скромному опыту хлебопёка тесто при нагревании может упасть

Беру хлеб, желательно свежий, беру вафельницу, нарезаю хлеб ломтиками и сушу в вафельнице. Сухари становятся в три раза меньше по объему и весу, чем свежий хлеб. Для хранения сую в полиэтилен и закатываю скотчем. Это если лениво возиться с мукой, а мне всегда лениво)

# цитата Babay:
А если тесто нанизывать на палку, оно не свалится

Я за такой выпечкой с боку наблюдал и в процесс плотно не вникал. Так то тесто довольно круто замешено, что бы сползать. И ещё в него не клали соду, то бишь тесто при нагреве не подымалось.
Вообще к хлебу с содой в качестве разрыхлителя надо привыкать. Когда месяц гулял с эвенками около Станового хребта, то лепёшки с сим тестом, меня здорово трансформировали в реактивный двигатель.

ААМ, а чем это отличается от магазинных хлебцев по смыслу?

Сам подбираю исходный продукт, вкуснее получается. Магазинские раз пробовал, основное там соль и специи, не впечатлило. Ну и магазинские просто высушены, а тут ещё и объем хорошо уменьшается.

Лист метала (сковородка) обычное лавашное "подзаваренное" тесто делов минимум результат превосходный, даже дома давно ем лавашики вместо хлеба.

# цитата ААМ:
вкуснее получается.

Подтверждаю, кормили меня в походе таким хлебом - вполне гуд, особенно подсоленный. Только они его кажется после вафельницы в духовке подсушивали.
Сам хотел такую хлебную готовку попробовать, но чёт сей вафельный аппарат дома не найду.